Запеченные фрукты

 Печеные фрукты - ароматный и согревающий десерт. Правильно приготовленные, увлажненные достаточным количеством воды и масла, фрукты становятся нежными и не теряют своего естественного вкуса. Здесь используются яблоки, но та же техника может быть применена и к таким фруктам, как персики, груши или бананы.
Большинство фруктов — например, персики и груши — перед приготовлением очищаются. Чтобы сохранить их цвет, натрите фрукты лимонным соком. Если вы все же оставляете кожицу, то вам придется позаботиться о том, чтобы фрукт не подгорел, когда мякоть расширится при нагревании. Либо очистите фрукты частично, как здесь, либо сделайте неглубокие надрезы по их окружности, Удаление сердцевин или косточек из фруктов необязательно. Однако обычно из яблок перед запеканием сердцевину удаляют, в то время как достать косточку из персика или абрикоса не составит для гостя большого труда прямо за обедом.
Преимущество от удаления сердцевины или косточки состоит в образовании полости, в которую можно положить начинку. Здесь яблоки фаршируются пастой из масла и сахара, ароматизированной апельсиновыми корками. Можно также приготовить начинку из толченых орехов, сухофруктов, специй (например, корицы и мускатного ореха) или толченого сладкого печенья, например миндального.
Чтобы фрукты не пересыхали и не прилипали к противню, время от времени подливайте к ним немного жидкости, например вина ликера или апельсинового сока. По мере приготовления сами фрукты выделят сок, а масло в начинке расплавится. Полученный сироп глазирует фрукты, а сам превратится в соус. Если вы хотите, чтобы часть сиропа впиталась, поставьте фрукты перед выпечкой на ломтики хлеба или на булочки.

 Удаление сердцевины. Помойте несколько яблок — можно использовать как кислые, так и сладкие сорта. Установите яблоко на рабочей поверхности и маленьким острым ножом вырежьте сердцевину до середины. Переверните яблоко и повторите операцию.

Очистка яблок. Очистите примерно 5 см кожицы начиная от вершины каждого яблока. Чтобы яблоки не меняли свой цвет, натрите очищенные поверхности долькой лимона и выжмите немного лимонного сока 8 вырезанные отверстия.

 Нарезание хлебных "подставок". Нарежьте «лобные ломтики толщиной в 1 см по количеству яблок (лучше всего от буханки, пролежавшей 1—2 дня). Удалите корочки, поставьте каждое яблоко на хлебный ломтик и нарежьте хлеб кружками с диаметром, примерно равным диаметру яблок (вверху). Если хлеб свежий, положите готовые кружочки в разогретую духовку и подсушите его.

Блог о боли.

Каталог статей с бесплатным размещением

Фруктовое пюре

Фруктовые пюре — один из ключевых элементов десертной кулинарии. Они используются при изготовлении мороженого и пудингов, а также соусов практически для всех десертов. Кроме того, пюре сами по себе могут служить освежающими блюдами — возьмем, для примера, кисель или воздушный коктейль, редко упоминаемые, но при этом классические и простые английские десерты.
Способ приготовления пюре зависит не только от того, как вы намереваетесь его использовать, но и от вида фруктов и от консистенции, которую необходимо получить. Из ревеня можно приготовить кисель, а из крыжовника — воздушный коктейль. В обоих случаях фрукты специально обрабазывают-ся, а затем размалываются впюре.
Для приготовления киселя ревень следует взбить со сливками, а для воздушного коктейля пюре из крыжовника вбивается в белоснежную массу из яичных белков и сахарного сиропа, который поддерживает белковую лену. Для коктейля подходят пюре как из сырых, так и из вареных фруктов, а для киселя лучше всего использовать достаточно кислые фрукты, которые бы компенсировали жирность сливок.
Смешивание пюре со сливками
 Обработка ревеня. Удалите со стеблей все листья ревеня. Нарежьте стебли кусочками по 5 см. Положите их в большую кастрюлю, добавьте примерно в два раза меньшее по весу количество коричневого сахара и кусок сливочного масла Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тщательно размешайте содержимое. Накройте кастрюлю и готовьте смесь, пока ревень не станет мягким — примерно 20—30 минут.

Приготовление пюре. Чтобы десерт не получился водянистым, готовый ревень положите в дуршлаг и подождите, когда стечет лишняя жидкость Установите над миской специальное устройство для приготовления пюро и перерабатывайте по несколько ложек за 1 раз. Подождите, когда готовое пюре остынет.





Выбор способа приготовления пюре 

Пропускание свожен малины через нейлоновое сито
Достаточно мягкие фрукты и ягоды, такие, как, например, спелая малина или бананы, можно пропускать через сито в сыром виде. Для кислых фруктов используйте нейлоновое сито, поскольку металлическое может оставить неприятный привкус Большинство фруктов, однако, необходимо размягчать, что требует специальной обработки. Чтобы пюре не получилось водянистым, не кладите в фрукты больше кусочка масла или одной ложки воды. Всю жидкость, которою выделяют сами фрукты, необходимо сцедить, но прн желании небольшое ее кйзичеетво можно затем снова добавить к фруктам. Фрукты можно обработать с помощью специального устройства (топ 2. сверху) или сита (в том случае пюре будет нежнее). Для переработки большого количества фруктов используйте цилиндрическое сито. Чтобы получить очень густое пюре, необходимое для приготовления некоторых фигурных десертов, подержите пюре на медленном огне, по крайней мере, 15 минут, постоянно помешивая, пока оно не загустеет.
Ананас имеет стишком волокнистую структуру, поэтому даже из обработанного ананаса трудно получить однородное торе. Чтобы ловиться нужного результата, переработайте его в сыром виде в электрическом процессоре в течение нескольких секунд.

Протирание яблока через цилиндрическое сито

Обработка ананаса в процессоре

  

 Добавление сливок, взбейте сливки двойной жирности до консистенции мягкой пены. Смешайте пюре и сливки до получения однородной массы. Попробуйте смесь и по желанию добавьте сахар. Разложите кисель по бокалам; подавайте к столу со сладким печеньем — здесь миндальное песочное печенье. Кисель можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.

Легкость и невесомость благодаря взбитым белкам

 Смешивание фруктового пюре и яичных белков. Налейте в кастрюлю немного воды. так. чтобы она лишь чуть прикрывала дно; добавьте немного сахара и крыжовник. Накройте кастрюлю и готовьте на медленном огне в течение 20—30 минут, пока ягоды не станут мягкими. Слейте всю воду. При помощи специального устройства приготовьте пюре из ягод и охладите его- Слегка взбейте яичные белки, пока они не потеряют прозрачность. Переложите к ним пюре.

Взбивание смеси. Приготовьте сахарный си рол до стадии тонких нитей  и охладите его. Взбейте белки и пюре из крыжовника до консистенции мягкой лены. Медленно вливайте сироп в эту смесь, постоянно работая венчиком, чтобы жидкость быстро смешивалась с остальными ингредиентами.

Сервировка воздушного коктейля.
Продолжайте взбивать, пока коктейль не станет густым и почти белоснежным Немедленно подавайте к столу в отдельных бокалах или в общей вазе. К коктейлю следует подавать сладкое печенье или вафли (вверху). Если коктейль постоит, он медленно осядет, а излишнее взбивание приведет к потере густоты коктейля.




Неотложная помощь важна для всех
Сообщество разговор об автомобиле - единственное в своем роде.
Curss - бесплатный каталог. Публикация новостей и статей.

Приготовление желе

Фруктовое желе, выложенное из красивой рифленой формы, выглядит на редкость впечатляюще и обладает очень своевременной после обильной трапезы легкостью. Прозрачное желе на  иллюстрациях основано на желатине, приготовленном из телячьих ножек  и смешанном со свежим апельсиновым соком; добавление сока одного лимона помогает подчеркнуть фруктовый вкус. Апельсиновый сок можно заменить на бергамотовый или грейпфрутовый,  но тогда не следует добавлять лимон.
Для получения цитрусового сока используйте соковыжималку, а чтобы желе было прозрачнее, происдитс сок через сито, покрытое муслином.
Если вы используете желатин из телячьих ножек, просто растопите его на медленном огне и смешайте с чуть меньшим объемом фруктового сока. При желании добавьте сахар (хотя желатин из телячьих ножек подслащивается во время приготовления) — и затем перелейте жидкость в форму. Если же вы используете промышленный желатин, соблюдайте пропорции, указанные в инструкции изготовителей (в этом случае, возможно, потребуется добавление сахара). Размочив желатин, смешайте его с сахаром и водой и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока желатин и сахар не растворятся.
Убедитесь, что количества желе достаточно для заполнения формы: если при выкладывании десерту придется проскользить более чем 1 см, он может повредиться от удара о сервировочное блюдо.
Чтобы желе застыло, его надо поставить в холодильник примерно на 4 часа (прикройте желе, чтобы оно не впитало посторонние запахи). При необходимости желе может простоять 1- 2 дня, но в этом случае оно потеряет свежий фруктовый аромат.
Сам процесс выкладывания желе из формы достаточно прост. Нагрейте форму, опустив ее на секунду в горячую воду: теперь, если перевернуть форму, желе легко выскользнет. Будьте внимательны, не передержите форму в горячей воде, иначе контуры желе растопятся и расплывутся.

Подготовка сока. Выжмите сок лимона и нескольких апельсинов. Оставьте его на 30 минут, а затем пропустите через сито, проложенное двумя слоями влажного муслина. Временной промежуток необходим для того, чтобы вся мякоть всплыла на поверхность сока (слова); этот толстый слой мякоти собирается в сите и помогает процессу процеживания.

  Смешивание сока с желатином. Слегка нагрейте желатин из телячьих ножек, пока он не растопится. Измерьте обьем сока — у вас должно быть чуть меньше половины обьема формы, а желатина должно быть чуть больше половины. Вылейте желатин в миску и смешайте его с соком Если вам не хватает жидкости, чтобы заполнить форму, добавьте желатина.

 Застывание желе. Чтобы ускорить процесс застывания, поставьте миску с желе в посуду побольше, заполненную колотым льдом. Помешивайте желе, пока оно не начнет густеть, а затем переложите его в холодную форму. Поставьте желе в холодильник на 4 часа. Проверяйте готовность желе, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать.

 Извлечение желе из формы. Проведите кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустите форму вгорячую воду, чтобы желе отошло.  Накройте форму тарелкой. Плотно прижав форму к тарелке, быстро переверните их. Поднимав форму, желе должно остаться на тарелке.

 Украшение и сервировка. Если желе все же слегка расплавилось в горячей воде, поставьте его ненадолго в холодильник. Украсьте желе свежими фруктами — здесь дольки апельсинов, очищенные от пленок.

Сообщество все об автомобиле приглашает принять участие в обсуждении.
Curss - бесплатный каталог. Добавь статью - скачай программу.
Доврачебная медицинская помощь важна для всех.

Фруктовые салаты

Фруктовые салаты относятся к самым простым н вместе с тем освежающим десертам. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к ряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновых или грейпфрутовых корок  или в половинках дыни. Фрукты побольше, такие, как ананас  и арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную «корзину» для нескольких порций салата.
Выбор фруктов для салата зависит от доступности ингредиентов и от личного вкуса. Всегда выбирайте свежие, спелые фрукты и пользуйтесь преимуществами каждого сезона: зимой, например, лучше подавать к столу груши, мандарины и яблоки, а летом — ягоды и мягкие фрукты. Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не включайте в одно блюдо более 4—5 фруктов.
Чтобы фрукты сохранили яркий цвет, очищайте и нарезайте их  в самый последний момент, а затем побрызгайте соком бергамота или лимона. Щепотка соли поможет обострить натуральный вкус фруктов. Если посыпать их сахаром и побрызгать вином, ромом, бренди или фруктовым ликером, то это даст тот же эффект. Например, ликер Гран Марнье хорошо подходит к цитрусовым салатам, грушевый ликер — к грушам, а кирш (или вишневая водка) — практически к любым фруктам. Из фруктовых пюре и фруктов или съедобных фруктовых корок, сваренных в слабом сиропе, получаются идеальные соусы. Эти дополнительные элементы можно использовать по одному или искать комбинации, которые лучше всего удовлетворяют наш вкус.

Тропический салат в «вазочке» из дыни 

Как разрезать дыню. Отделите от дыни стебелек и маленьким ножом наметьте небольшой надрез по окружности фрукта. По этой линии сделайте зигзагообразный узор вокруг центра дыни. Аккуратно раздвиньте половинки фрукта. Для устойчивости тонким слоем срежьте донышки каждой половинки.

 Удаление семян. Металлической ложкой удалите из обеих половинок семена и пленку между ними.  Перед тем как выбросить семена положите их в сито и немного пожмите, чтобы сохранить сок. Можно, если хотите, вырезать специальным ножом мякоть дыни, чтобы потом положить ее в салат или сделать пюре для приготовления мороженого.

 Добавление сиропа. Приготовьте слабый сироп, для улучшения вкуса и цвета можно сварить в сиропе фрукты или ягоды. Пока сироп охлаждается, подготовьте фрукты — в данном случае смесь тропических фруктов. Положите нарезанные фрукты в миску и залейте охлажденным сиропом.

 Размешивание салата. Побрызгайте салат небольшим количеством лимонного или бергамотового сока и добавьте щепотку соли. Смешивайте фрукты и сироп руками; при ручном способе каждый кусочек салата ровно покрывается сиропом, а хрупкие фрукты не повреждаются.

 Сервировка салата. Осторожно зачерпните салат ложкой и разложите по  половинкам дыни. Каждую половинку поставьте на отдельную тарелку. Наполненные дыни поставьте в холодильник за 2 часа перед подачей на стол.

Как смастерить природную корзину 

 Форма корзины. Обвяжите вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край «корзины». Острым ножом проведите две неглубокие арки по обе стороны стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, ко не касайтесь оснований ручки.

 Изготовление ручки. Отделите два клина, образовавшихся с двух сторон ручки, и сохраните их. Легкими пилящими движениями подрежьте мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке.

 Последний штрих. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавите мякоть арбуза из-под ручки. Подрежьте остальную мякоть по внутренней поверхности "корзинки" и удалите ее ложкой.

 Подготовка фруктов. Отделите арбузную мякоть на клиньях и выбросите корки. Кончиком ножа вычистите семечки и нарежьте мякоть кусочками. Подготовьте остальные фрукты — в данном случае апельсины, вишню и черный виноград. Положите фрукты в миску вместе с арбузом.

 Заполнение «корзины». Посыпьте фрукты сахаром, побрызгайте бергамотовым соком и добавьте щепотку сопи. Смешайте фрукты руками  и переложите в «корзину». Поставьте «корзину» в вазу, наполовину заполненную колотым льдом, и затем насыпьте ложкой вокруг еще льда.  Перед подачей на стол поставьте фрукты на 15 минут в холодильник.

Объединение что мы знаем об автомобиле приглашает принять участие в обсуждении.
Curss - бесплатный каталог. Здесь можно разместить свою статью.
Экстренная помощь - приоритет каждого из нас.

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ К ЕДЕ

Хотя для гостя и не представляет трудности очистить себе яблоко или банан прямо за столом, фрукты, предназначенные для салатов, украшений или сложных десертов, все же требуют предварительной подготовки. Сейчас будут продемонстрированы специальные техники обработки различных фруктов, от обычного апельсина до экзотического манго.
Цель такой обработки — освободить мякоть фрукта от всех жестких, несъедобных частей. Однако не следует выбрасывать побочные продукты. Собирайте сок, стекающий во время манипуляций, которые вы производите с фруктом; используйте также и съедобную кожуру (например, от персиков или груш), быстро сварив ее в сиропе.
Чтобы ваши фрукты имели по возможности наиболее свежий вкус и цвет, нарезайте их в самый последний момент. Используйте нож из нержавеющей стали, поскольку нож из обычной углеродистой стали оставляет на кислых фруктах металлический привкус. После нарезания некоторые фрукты, например персики, яблоки и груши, на воздухе быстро меняют свой цвет. Поэтому немедленно опустите их в лимонный сок, воду или сироп или натрите их долькой лимона.

Нарезание апельсиновых долек

Очистка апельсинов.

Медленно поворачивая апельсин одной рукой, другой аккуратно срезайте корку ровной спиралью с помощь маленького острого ножа. Если котите, можно срезать корку более тонким слоем и использовать ее затем для сиропа или для украшения десерта.

 Как правильно вырезать дольки.

Чтобы отделить каждую дольку апельсина от оболочки, которая ее окружает, подрежьте ее с обеих сторон между мякотью и оболочкой. Разложите дольки на блюде, чтобы туда стекал сок.

 Как выжать сок.

После того как вы вырезали все дольки, сожмите остатки апельсина над блюдом, чтобы собрать весь сок. Его можно подавать к столу вместе с дольками или использовать потом для приготовления сиропа.

Подготовка манго   

Очистка манго. Чтобы очистить спелый манго, не повредив его нежную мякоть, укрепите один конец фрукта на вилке. Разрежьте кожицу в длину на четыре части и отделите каждую полоску, захватив ее между большим пальцем и тупым концом ножа (вверху). Отложите кожицу.

 Нарезание манго. Движением на себя , разрежьте манго вдоль, обогнув косточку. Удалите косточку и отложите ее. Нарежьте манго кусочками для салата  или протрите через сито для приготовления пюре

Как вычистить папайю

 Удаление семян. Папайя представляет собой толстый слой сочной мякоти, окружающий сердцевину, наполненную маленькими семенами. С помощью небольшого ножа снимите кожицу вдоль фрукта тонкими полосками. Затем разрежьте папайю пополам и удалите семена ложкой. Если вы подаете к столу половинки фрукта, посыпьте их сахаром и побрызгайте лимонным соком; для салата нарежьте их тоненькими дольками.

Как открыть плод маракуйи

 Извлечение мягкой массы. Срежьте верхушки плодов маракуйи.  С помощью ложки вычерпайте в тарелку мягкую массу и съедобные семена. Скорлупу отложите. Мягкую массу и семена можно добавить в салат или в соус — например, для мороженого

Как отделить кожицу.

Очистка гладкого персика. Залейте фрукт очень горячей водой; через несколько секунд замените ее на холодную. Подрежьте кожицу, зажмите ее между большим пальцем и ножом и, потянув на себя, отделите полосками.

Как не повредить смородину 

 Отделение черенков от красной смородины. Поместите черенки небольшой веточки красной смородины между зубцами вилки Мягко потяните за основание черенков (вверчу). Ягоды упадут в тарелку целью и неповрежденные Их можно положить в салат в сыром или слегка сваренном виде.

Очистка киви 

 Удаление кожицы. С помощью маленького острого ножа (или ногтя) отделите грубую коричневую кожицу от фрукта. Ярко-зеленую мякоть нарежьте дольками для фруктового салата.

Скорая медицинская помощь - не так сложна,  как кажется.
Софт + - доступный каталог программ и статей.  Добавь статью - скачай программу.
Сообщество разговор об автомобиле приглашает вас принять участие в обсуждении.

Фрукты

В идеале приготовление любого продукта должно подчеркивать его естественные вкусовые достоинства, и поскольку хорошие, спелые фрукты не требуют от повара много работы, многие десерты из свежих фруктов производят максимальный эффект при минимальных физических затратах. Достаточно промыть или очистить фрукты, посыпать сахаром, спрыснуть вином или ликером — и вы получите великолепный десерт, который следует подавать прохладным, но не холодным, чтобы не пострадали запах и вкус фруктов. Свежая клубника в стакане с хорошим вином, например, представляет собой десерт настолько же экзотичный, насколько и крайне простой. И конечно, вы можете смешивать различные фрукты в салатах, подыскивая подходящие друг другу цвета, а также вкусы и фактуры.
Рецепты фруктовых десертов разнообразны — от обычных фаршированных печеных яблок до элегантных компотов. Если смешать фруктовое пюре со взбитыми сливками, получится прекрасный кисель, а если взбить его с яичными белками, можно приготовить воздушный коктейль; обложенное хлебом и запеченное, фруктовое пюре превращается в шарлотку, похожую на пудинг.
Перед тем как решить, какой десерт приготовить, проверьте, что вы можете сейчас купить. Насколько это возможно, покупайте фрукты, для которых наступил сезон. Они не только вкуснее, но и дешевле, поскольку продаются в избытке.
'Запомните признаки спелых фруктов. Самый явный признак — яркий цвет: зрелые абрикосы имеют золотистый оттенок, а спелый крыжовник рыжевато-коричневый или розоватый. Другие важные признаки — мягкость и аромат. Спелый ананас имеет сладкий запах, а в основании он легко поддается на слабое нажатие. Точно так же у созревшей дыни один конец ароматный и слегка мягкий, а если постучать по ней пальцем или взвесить на одной руке, она кажется пустой.
Фрукты имеют много разновидностей; различные сорта одного фрукта используются в разных целях. Твердые, сладкие яблоки, например, лучше всего класть в салаты, а мягкие сорта, которые не размягчаются во время приготовления, больше подходят для запекания или изготовления пюре. Груши с сочной сладкой мякотью идеальны для употребления в свежем виде, они переносят лишь краткое приготовление; твердые сорта отлично подходят для запекания или длительной термической обработки в вине. Купите и попробуйте как можно больше сортов разных фруктов, ведь опыт — лучший учитель, а приобретение такого опыта — сплошное удовольствие.

Сообщество все об автомобиле - единственное в своем роде.
Каталог+ - бесплатный каталог программ и статей.  Добавь статью - скачай программу.
Первая помощь всем  - не так сложна,  как кажется

Желатин

Желатин — главный ингредиент многих холодных десертов, отливаемых в формы. Он является основой для прозрачных винных или фруктовых желе, а также используется для оформления баварских кремов, муссов и фруктовых пюре.
Для десертов, в которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, например фруктового желе на  лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек.
Как правило, 5— 4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л волы, дают 1 л густого желе, которое может уплотнить еше 0,9 л жидкости. Однако чтобы приготовить таким способом желатин для десерта, необходимо несколько усовершенствовании. Во-первых, желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. И наконец, желе надо сделать прозрачным — сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусок ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани.  Оставшаяся чистая жидкость и будет основой, к которой затем добавляется вино или фруктовый сок.
Для таких десертов, как баварские кремы  подходит промышленный порошковый или листовой желатин.  И не только потому, что для их приготовления не требуется много желатина (эти десерты содержит яйца или взбитые сливки), но и потому, что нежная консистенция желатина из телячьих ножек все равно не будет заметна в креме. Желатин в виде порошка используется быстро и легко; листовой желатин требует предварительного размачивания в течение 30 минут.

Марки желатина слегка различаются по степени застывания готового продукта. Если производители указывают, сколько желатина использовать, следуйте их инструкциям. Если же нет, берите 15 г желатина - обычно 4 листа листового желатина — на 0,6 л жидкости; тогда десерт сможет поддерживать собственный вес.  Если вы не намереваетесь выкладывать десерт из формы — уменьшите количество желатина примерно на треть.

Каталог  статей

Яичные белки - воздушная основа десерта

Когда взбивают сырые яичные белки, в них попадает воздух в виде маленьких пузырьков. По мере взбивания эти воздушные пузырьки становятся мельче и многочисленнее, увеличивая объем белков и постепенно их уплотняя. Определенная степень, до которой следует взбивать белки, зависит от того, как вы намереваетесь их использовать: мягкая пенообразная консистенция  подойдет дня суфле и муссов, а для меренг  белки должны достичь стадии густой пены.

Успех или провал подобных десертов зависит от объема и плотности взбитых белков. Многое зависит от качества самих яиц, от выбора инструментов и их чистоты, а также от того, насколько хорошо вы владеете техникой взбивания.

Главный враг взбитых белков — это жир; легчайший намек на его присутствие помешает правильному взбиванию. Поскольку яичный желток содержит мною жира, отделять белок от желтка необходимо крайне осторожно. Если желток разорвется и проникнет в белок, его можно удалить ложкой, но на всякий случай все же следует разбивать каждое яйцо отдельно, над небольшой тарелкой, а затем уже добавлять белок в общую миску. Таким образом, если вы смешаете одно яйцо, то не испортите остальные.

В рецепты многих блюд, например, сладких соусов  или мороженого входят не белки, а желтки.  При приготовлении этих десертов следует отделять желтки от белков с такой же осторожностью. Белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде в течение 4 -5 дней и использовать по мере надобности. Перед тем как взбивать белки, дождитесь, когда они достигнут комнатной температуры: холодные белки плохо взбиваются.

Посуда должна быть тщательно очищена от жира, как и сами белки. Перед использованием промойте миску и венчик в горячей воде с мылом, а затем ополосните водой, смешанной с отжатым лимонным соком. Тщательно протрите посуду чистым полотенцем и только затем добавляйте в нее белки.

Для взбивания белков следует использовать миску из материала, который плохо поглощает жир — стекло, фарфор или нержавеющая сталь; хуже миска из пластика. Но лучше всего подходит посуда из необлицованной меди: химическая реакция между этим металлом и яичными белками укрепляет стенки образующихся воздушных пузырьков. В результате пена сохраняет свои свойства даже при смешивании с другими ингредиентами и, следовательно, дает лучшие результаты при приготовлении таких десертов, как меренги и суфле. Однако если вы оставите белки в медной посуде более, чем на 15 минут, то в результате другой химической реакции они изменят свой цвет.

Поскольку любое тусклое пятно на медной посуле помешает реакции, укрепляющей взбитые белки, внутренняя поверхность миски требует специальной обработки перед каждым использованием.

Размер и форма посуды также влияют на результаты. Миска должна быть достаточно велика для энергичного, размашистого взбивания. По форме внутренняя поверхность посуды должка быть полусферической, поскольку плоское дно помешает правильным движениям венчика.

Каплеобразный венчик — идеальный инструмент для взбивания белков; его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Если есть возможность, пользуйтесь венчиком с деревянной рукояткой — ее легко держать и с ней удобно работать.

Если вы уже начали взбивать белки, то продолжайте, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Продолжительна пауза может привести к тому, что белки осядут или разделятся на водянистую жидкость и комки — этот процесс иногда называют зернением.
Посуду следует располагать на расстоянии вытянутой руки — так вы сможете ритмично, движением от плеча работать венчиком, не напрягая предплечье и запястье.

Хотя белки можно быстро и без усилий взбить и в миксере, результат будет не идеальным: белки не расширяются так, как после ручного взбивания, поскольку лезвия машины не могут непрерывно захватывать весь их объем. Кроме того, при использовании миксера труднее судить об изменении в консистенции белков на разных стадиях взбивания. Разница между белками почти готовыми к использованию и белками, взбитыми до нужной консистенции  — это вопрос нескольких взмахов венчика. Несколько лишних взмахов — и идеально взбитые белки превратятся в сухую и жесткую массу.

curss.ru
неотложная помощь

Орехи: лакомство и украшение

Орехи — целые или толченые, в карамели или жареные — являются неотъемлемой частью десертной кулинарии. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы, что обычно не представляет трудности при наличии хороших щипцов. Кроме того, ядра орехов покрыты тонкой горькой кожицей, которую часто приходится удалять.  Миндаль и фисташки можно очистить путем бланшировки в кипящей воде; кожица отстает от ореха и легко снимается. Затем орехи следует просушить в духовке Но этот способ не столь эффективен при очистке фундука или бразильских орехов. Их лучше поместить на 15 минут в умеренно прогретую духовку; кожица засыхает и легко отшелушивается.

После обработки в горячей воде или духовке орехи можно очистить руками или завернуть в полотенце и энергично покатать под ладонями — этот способ особенно хорош для очистки маленьких круглых орехов.
Обработка кокосов требует другой техники. Прежде чем разбивать орех, удалите из него молоко. Для этого проколите все три мягких выступа — или «глазка» — на его скорлупе и вылейте жидкость. Чтобы расколоть орех, используйте большой нож. Если сделать надрез примерно в треть длины ореха от конца, противоположного тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срежьте белую мякоть и натрите ее на терке или мелко порубите.

Орехи не только украшают блюдо, но и вносят в него разнообразие. Для отделки иногда используются целые орехи, покрытые густым сиропом, а измельченные орехи можно добавить в начинку для печеных фруктов или посыпать ими блюло. Техника измельчения орехов продемонстрирована на следующей странице. Чтобы нарезать миндаль, разделите каждый орех на две половинки, положите их плоской стороной вниз и разрежьте каждую вдоль на 5—6 кусочков. Измельченные или нарезанные орехи приобретут особый вкус и цвет, если поместить их на 5 минут в духовку, прогретую до 180°С.

Молотые, толченые или тертые орехи выделяют ароматические масла и превращаются в прекрасные приправы.  Например, молотый миндаль, смешанный с сахаром, представляет собой основу для разнообразных сладких паст, а толченый фундук используется при изготовлении меренг. Орехи можно растолочь в ступке  или измельчить миксером.

Чтобы получить нежное, ароматное ореховое молоко для сладких кремов, например баварского, молоко или воду настаивают на толченом миндале или тертой мякоти кокоса.

Миндаль — с кожицей или без нее, а иногда слегка поджаренный — является основой для пралине. Это кондитерское изделие можно приготовить, покрыв миндаль карамелью и оставив его подсыхать в виде хрупкой плитки. Если порубить пралине ножом, им можно посыпать блюдо, а молотым пралине приправляют суфле и мороженое.

Неотложная медицинская помощь

Оттенки украшения

Многие однородные, ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Съедобные украшения, например, орехи  и фрукты, можно использовать в свежем или глазированном виде.
Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших, твердых фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонко нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть ее тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ее можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расплавленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить практически все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Медпомощь
Все об автомобиле

Сахар - универсальный ингредиент

Общим компонентом всех десертов является сахар. Им можно посыпать фрукты или взбить с ним яичные желтки для подливы. Во многих рецептах сахар необходимо сначала растворить и вскипятить с водой, чтобы получился сироп, который быстро и легко смешивается с другими ингредиентами.
Сироп используется для разных целей: например, в нем можно сварить фрукты  или соединить его с яичными желтками для приготовления некоторых видов мороженого. Из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотность сиропа (то есть пропорции сахара и воды) должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфс потребуют более густого сиропа. Если вы хотите приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, то лучше сварить самый густой: в последующем его можно разбавить до любой концентрации.
Подобно устаревшей — но удобной — стенографии, авторы книг по кулинарии для описания содержания сахара в сиропе иногда пользуются показаниями сахариметра — инструмента для измерения плотности сиропа в градусах по шкале Боме. Сейчас сахариметры практически вышли из употребления, но если вы встретите рецепт, требующий плотности сиропа, скажем, в 22°, то можете воспользоваться данной таблицей и найти соответствующие этому числу пропорции сахара и воды.
Лучший способ проверить, какой стадии достиг сахар в концентрированном сиропе, — измерить температуру кипящей жидкости. У сахара температура кипения выше, чем у воды, поэтому чем выше концентрация сахара, тем горячее будет сироп. Используйте специальный термометр , способный измерять такие высокие температуры.
Если у вас нет такого термометра следите за консистенцией сиропа и его цветом, также указывающими на смену стадий, которые проходит сахар.

Оказание первой медицинской помощи

Вино и десерты

Потенциальная связь десертов и вин (которые могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам) намного сложнее н богаче, чем многие воображают.
Простейший способ использования вина в качестве части десерта — залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику. В местностях, где выращивают виноград, с наступлением сезона клубники в семьях виноторговцев возобновляется восхитительный ритуал: каждый день хотя бы одна из трапез заканчивается подачей на стол огромного блюда с клубникой.  Иногда ягоды в блюде посыпают сахаром, предварительно залив их бутылкой красного вина, но чаше все сидящие за столом накладывают клубнику в стаканы с красным вином, оставшимся после обеда, посыпают по вкусу сахаром — некоторые предпочитают не подслащивать, — а затем ягоды слегка мнут ложкой, чтобы их запах перемешался с запахом вина, и сразу начинают есть. Достоинства каждого ингредиента обостряются и увеличиваются благодаря присутствию другого. Вино акцентирует чистый вкус клубники, а само неожиданно обретает новую жизнь и свежесть.
Не только клубника способна переживать такие трансформации. С тем же успехом подобным образом можно использовать белые или желтые персики. Часто клубнику или персики заливают шампанским. Лучше всего для этого использовать старое вино, которое уже не так играет. Однако самый прекрасный десерт из шампанского можно получить, вливая тонкой сгрункой вино в красивую кашицеобразную массу изо льда, которая также содержит шампанское.
Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Соус сабайон  может служить примером частичной потери крепости вина в результате термической обработки: набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения. Для всех соусов сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках; часто также добавляют какой-либо ликер. Результат великолепен, но поскольку вино, приготовленное подобным образом, сохраняет вкусовые качества, повару следует учитывать и другую возможность: вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, и тогда соус получится просто уникальным,
Длительное приготовление может неузнаваемо изменить вино. Грушевый сироп с красным вином — это чудо роскоши, но из-за долгого кипячения на медленном огне от первоначальных качеств вина не остается и следа, поэтому в данном случае целесообразнее выбрать простое красное вино хорошего, густого цвета. Так что, если для обострения вкусовых качеств ингредиентов свежую клубнику следует заливать благородным первоклассным вином, то длительная варка груш в том же вине равносильна «виноубийству».
Некоторое время назад сладкие вина вышли из моды, в какой-то степени из-за того, что их традиционно подавали с невероятно сладкими или жирными кондитерскими изделиями, которые вовсе им не подходили. На самом же деле, эти вина могут доставить много удовольствия, особенно в сочетании с подходящим десертом. Несмотря на французскую традицию подавать шампанское с десертами, сочетание сухого вина и сладкого десерта все же не очень удачно. Чтобы вкусы подходили друг к другу, вино должно быть слаще десерта. Если же десерт заметно слаще, любое, даже самое изысканное вино покажется слабым и кислым. Кроме того, лучше, если вино будет холоднее, чем десерт (десерт из льда, залитого шампанским, — прекрасное, но необычное блюдо). В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно.
Особый сорт яблок, который англичане называют «пищевым», а французы — «кулинарным», в составе десертов идеально подходит к хорошему сладкому вину. Если нарезать их дольками, потушить в масле, завернуть в горячие блинчики, слегка посыпать сахаром и быстро запечь в гриле или в горячей духовке, то яблоки превратятся в отличное традиционное сопровождение к изысканному сотерну или благородному немецкому вину (Trockenbeerenaiislese). Десерты из груш также прекрасно подходят к винам, это относится и ко всем орехам, особенно к миндалю. К сладким винам хорошо подавать также и баварские кремы. Бланманже, в состав которого входит миндальное молоко с привкусом горького миндаля, относится к самым красивым блюдам, дарящим гамму вкусовых ощущений, и прекрасно сочетается со старым сотерном. Проникающая глубина и живой букет этого вина, слегка оттененные нежной горечью, сладость без намека на приторность идеально смешиваются со вкусом десерта. Такой союз превращает удачный десерт в неповторимый.

Разговор об автомобиле

Выбор и подача десерта

Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Чтобы прельстить аппетиты гостей, в заключение длинной трапезы, представление десерта должно быть заманчивым и привлекательным. Действительно, искусство десертной кулинарии — это во многом искусство соблазнения. В прошлом преподнесение десерта имело больше общего с архитектурой, чем с кулинарией; викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.
Сейчас вряд ли кого впечатлят подобные сооружения. В самом деле, их огромные размеры часто не позволяли оценить их вкус. Например, большое желе только тогда могло поддерживать свой вес, если в нем было столько желатина, что десерт становился резиновым на вкус. И все же, хотя сейчас наблюдается тенденция к относительной простоте, современные повара все еще любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов. А поскольку материалы для десертов разнообразны и часто так радуют глаз, подобные декоративные представления до сих пор показывают высшую степень совершенства в десертной кулинарии.
Подходящий пример — фруктовые десерты. Безупречный фруктовый салат  требует минимальной подготовки и просто излучает свежесть. Фруктовые пюре, скомбинированные со сбитыми сливками или яичными белками, представляют собой простые и освежающие десерты. Но фрукты также могут быть сервированы и более эффектно: фантазия может превратить, например, вареные фрукты в очаровательное сочетание узора и цвета.
Но никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Идеальное завершение зависит, естественно, от предшествующих блюд. Во все времена (не считая, конечно, первобытной эпохи) самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню может быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложности к щедрому — но ни в коем случае не тяжелому — финалу.
При составлении меню постарайтесь избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент — например, утка с апельсинами — не следует включать этот фрукт в десерт, точно так же, как нельзя в течение обеда подавать больше одного густого яичного соуса. Почти также важен и цвет: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, то это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно получилось каждое блюдо в отдельности. Однако в составлении меню не так уж много строгих правил, и, учитывая эти вполне разумные ограничения, вы сможете эксперементировать столько, сколько захотите.
Оказание медицинской помощи
Все об автомобиле

Десерт - вкусное окончание трапезы

С давних времен люди ели различные сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, — сравнительно новая идея. Как видно из одного сохранившегося парижского меню, французский банкет в XV веке мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и сбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.
Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было, несомненно, желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, который ломился от разнообразных яств, производил внушительное впечатление. К тому же сладости (и приправы, часто подававшиеся вместе с ними) были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.
Даже тогда, когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Повара, да и их хозяева неохотно отказывались от грандиозных сервировок, к которым они привыкли, поэтому лишь к середине XIX века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены (так что одно блюдо сменялось следующим и т.д.) получила полное признание. Но как только это новшество, получившее название servoce a la russe (сервировка по-русски), было принято, оно немедленно стало нормой во всем западном мире.
Люди с радостью приняли новую систему, поскольку теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре. Повара также оказались в выгодном положении, ведь их искусство теперь могло быть лучше оценено. К тому же повара получили приятную возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства — меню. При правильном подборе одно блюдо сменяло другое в тщательно выверенной последовательности, которая представляла собой своего рода ритм в стремительной пьесе вкусовых диминуэндо и крещендо. А десерты становились заключительным аккордом.

Первая медицинская помощь
Разговор об автомобиле

"РОУЗ БОУЛ" ("РОЗОВАЯ ЧАША")

"РОУЗ БОУЛ" ("РОЗОВАЯ ЧАША")
ПАСАДЕНА, КАЛИФОРНИЯ, США
Клуб: нет
Открыт: 1992
Вместимость: 102 083
Принимал: 1984 г: - финал Олимпиады (Франция - Бразилия - 2:0); 1994 г. - финал чемпионата мира (Бразилия - Италия - 0:0, пен. - 3:2) 


"Роуз Боул" - своеобразное олицетворение американского футбола - в 1994 г. принимал футбол европейский. Здесь проводила свои матчи сборная США, а также состоялись игры 1/8 финала, полуфинал, встреча за третье место и собственно финал. 
  Этот известный стадион, расположенный в зеленом городке Пасадена в семи милях к северо-западу от центра Лос-Анджелеса, приобщился к футболу в ходе Олимпийских игр 1984 г. 100 374 человека пришло посмотреть за игрой Югославия - Италия: полуфинал Франция - Югославия увидел 97451 болельщик, и наконец, 101799 человек стаяли свидетелями победы Франции над Бразилией в финале. На решающем матче олимпийского футбольного турнира собралась аудитория, которая превысила рекордный показатель, установленный в 1983 г. на финале Супербоула, когда игра "Вашингтон Редскинз" против "Майами Долфинз" собрала 101063 зрителя.
  В 1999 г. "Роуз Боул" вновь принимал чемпионат мира, но уже женский. Чемпионом стала команда США.
  

Звезды мирового футбола
Первая помощь. Основные положения и принципы
Жилищный вопрос

"Эстадио Да Луш"

"Эстадио Да Луш"
Лиссабон, Португалия
Клуб: "Бенфика"
Открыт: 1954
Вместимость: 80 000

  Хотя название этого спортивного сооружения - "Стадион света" - как нельзя лучше ему подходит, стадион был назван так не потому, что он освещен мощными прожекторами. Свое название он получил от городского района Луш, где и расположен. В 1960 и 1970-х гг. один из самых выдающихся футболистов в истории - Эйсебио, по прозвищу "Черная жемчужина", игравший в местной "Бенфике", привел свой клуб к высотам футбольной славы. В 1992 г., когда Эйсебио справлял свой 50-летний юбилей, на "Эстадио да Луш" открылся памятник этому великому футболисту и состоялся матч, в котором "Бенфика" встречалась со своим старым соперником - "Манчестер Юнайтед". Теперь эта статуя стоит у входа на стадион.
  Клуб "Бенфика". Официальное название которого "Спорт Лисбоа э Бенфика", образованный в 1908 г., к началу 1950-х гг. уже давно перерос свой старый стадион "Кампо Гранде". В 1951 г. бывшим спортсменом из "Бенфики" был предложен план строительства "Эстадио да Луш" на 60 000 мест, а уже в 1954 г. новый двухъярусный стадион открылся для зрителей. В первом матче, состоявшемся на "Эстадио да Луш", победил "Порту" (3:0). Четыре года спустя состоялась первая в Португалии игра при искусственном освещении.
  И вновь победил "Порту". К 1960 г. был достроен третий ярус трибун, и вместимость стадиона возросла до 75000 мест. А к концу 1970-х гг. "Эстадио да Луш" вмешал уже 130 000 зрителей. Позднее число уменьшено из соображений безопасности.

Звезды мирового футбола
Медицинская помощь
Жилищный вопрос

Морумби

"Морумби"
Сан-Паулу, Бразилия
Клубы: "Сан-Паулу", "Коринтианс"
Открыт: 1978
Вместимость: 150 000
Принимал: 1992 г. - Кубок Либертадорес (клубный чемпионат Южной Америки), финал, второй матч ("Сан-Паулу" - "Ньюэллз Олд Бойз" -1:0,2:1 по сумме двух матчей); 2000 г. - клубный чемпионат, первый круг. 

Постоянное соперничество Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу придает ярко выраженный драматизм домашнему бразильскому футболу. Болельщики из этих двух городов считают чемпионаты своих родных провинций - Кариока и Паулиста - важнейшими и наиболее значимыми событиями в национальном футболе, и им искренне непонятно, почему в национальную сборную набирают игроков из каких-то других городов, предпочитая чужаков их местным любимцам.  Точно с таким же патриотизмом болельщики относятся и к своим стадионам. Жители Рио-де-Жанейро гордятся "Мараканой" точно так же, как жители Сан-Паулу гордятся "Морумби", вокруг которого сосредоточен весь городской футбол. Стадион называется так потому, что расположен в одноименном предместье, и не случайно его еще называют барио (barrio в переводе с португальского - "местечко", "район"). А официальное его название - "Эстадио Сисеру Помпеу де Толедо".  Местные клубы "Сан-Паулу" и "Коринтианс" играют на "Морумби" свои домашние матчи.  

Как выбрать подержанный автомобиль?
Звезды мирового футбола
Медицинская помощь
Сообщество - Разговор об автомобиле
Жилищный вопрос