С давних времен люди ели различные сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, — сравнительно новая идея. Как видно из одного сохранившегося парижского меню, французский банкет в XV веке мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бланманже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и сбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.
Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было, несомненно, желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, который ломился от разнообразных яств, производил внушительное впечатление. К тому же сладости (и приправы, часто подававшиеся вместе с ними) были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.
Даже тогда, когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Повара, да и их хозяева неохотно отказывались от грандиозных сервировок, к которым они привыкли, поэтому лишь к середине XIX века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены (так что одно блюдо сменялось следующим и т.д.) получила полное признание. Но как только это новшество, получившее название servoce a la russe (сервировка по-русски), было принято, оно немедленно стало нормой во всем западном мире.
Люди с радостью приняли новую систему, поскольку теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре. Повара также оказались в выгодном положении, ведь их искусство теперь могло быть лучше оценено. К тому же повара получили приятную возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства — меню. При правильном подборе одно блюдо сменяло другое в тщательно выверенной последовательности, которая представляла собой своего рода ритм в стремительной пьесе вкусовых диминуэндо и крещендо. А десерты становились заключительным аккордом.
Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было, несомненно, желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, который ломился от разнообразных яств, производил внушительное впечатление. К тому же сладости (и приправы, часто подававшиеся вместе с ними) были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.
Даже тогда, когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Повара, да и их хозяева неохотно отказывались от грандиозных сервировок, к которым они привыкли, поэтому лишь к середине XIX века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены (так что одно блюдо сменялось следующим и т.д.) получила полное признание. Но как только это новшество, получившее название servoce a la russe (сервировка по-русски), было принято, оно немедленно стало нормой во всем западном мире.
Люди с радостью приняли новую систему, поскольку теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре. Повара также оказались в выгодном положении, ведь их искусство теперь могло быть лучше оценено. К тому же повара получили приятную возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства — меню. При правильном подборе одно блюдо сменяло другое в тщательно выверенной последовательности, которая представляла собой своего рода ритм в стремительной пьесе вкусовых диминуэндо и крещендо. А десерты становились заключительным аккордом.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий