Выбор и подача десерта

Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Чтобы прельстить аппетиты гостей, в заключение длинной трапезы, представление десерта должно быть заманчивым и привлекательным. Действительно, искусство десертной кулинарии — это во многом искусство соблазнения. В прошлом преподнесение десерта имело больше общего с архитектурой, чем с кулинарией; викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.
Сейчас вряд ли кого впечатлят подобные сооружения. В самом деле, их огромные размеры часто не позволяли оценить их вкус. Например, большое желе только тогда могло поддерживать свой вес, если в нем было столько желатина, что десерт становился резиновым на вкус. И все же, хотя сейчас наблюдается тенденция к относительной простоте, современные повара все еще любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов. А поскольку материалы для десертов разнообразны и часто так радуют глаз, подобные декоративные представления до сих пор показывают высшую степень совершенства в десертной кулинарии.
Подходящий пример — фруктовые десерты. Безупречный фруктовый салат  требует минимальной подготовки и просто излучает свежесть. Фруктовые пюре, скомбинированные со сбитыми сливками или яичными белками, представляют собой простые и освежающие десерты. Но фрукты также могут быть сервированы и более эффектно: фантазия может превратить, например, вареные фрукты в очаровательное сочетание узора и цвета.
Но никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Идеальное завершение зависит, естественно, от предшествующих блюд. Во все времена (не считая, конечно, первобытной эпохи) самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню может быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложности к щедрому — но ни в коем случае не тяжелому — финалу.
При составлении меню постарайтесь избежать повторения блюд или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент — например, утка с апельсинами — не следует включать этот фрукт в десерт, точно так же, как нельзя в течение обеда подавать больше одного густого яичного соуса. Почти также важен и цвет: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, то это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно получилось каждое блюдо в отдельности. Однако в составлении меню не так уж много строгих правил, и, учитывая эти вполне разумные ограничения, вы сможете эксперементировать столько, сколько захотите.
Оказание медицинской помощи
Все об автомобиле