Сахар - универсальный ингредиент

Общим компонентом всех десертов является сахар. Им можно посыпать фрукты или взбить с ним яичные желтки для подливы. Во многих рецептах сахар необходимо сначала растворить и вскипятить с водой, чтобы получился сироп, который быстро и легко смешивается с другими ингредиентами.
Сироп используется для разных целей: например, в нем можно сварить фрукты  или соединить его с яичными желтками для приготовления некоторых видов мороженого. Из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотность сиропа (то есть пропорции сахара и воды) должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфс потребуют более густого сиропа. Если вы хотите приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, то лучше сварить самый густой: в последующем его можно разбавить до любой концентрации.
Подобно устаревшей — но удобной — стенографии, авторы книг по кулинарии для описания содержания сахара в сиропе иногда пользуются показаниями сахариметра — инструмента для измерения плотности сиропа в градусах по шкале Боме. Сейчас сахариметры практически вышли из употребления, но если вы встретите рецепт, требующий плотности сиропа, скажем, в 22°, то можете воспользоваться данной таблицей и найти соответствующие этому числу пропорции сахара и воды.
Лучший способ проверить, какой стадии достиг сахар в концентрированном сиропе, — измерить температуру кипящей жидкости. У сахара температура кипения выше, чем у воды, поэтому чем выше концентрация сахара, тем горячее будет сироп. Используйте специальный термометр , способный измерять такие высокие температуры.
Если у вас нет такого термометра следите за консистенцией сиропа и его цветом, также указывающими на смену стадий, которые проходит сахар.

Оказание первой медицинской помощи