Орехи: лакомство и украшение

Орехи — целые или толченые, в карамели или жареные — являются неотъемлемой частью десертной кулинарии. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы, что обычно не представляет трудности при наличии хороших щипцов. Кроме того, ядра орехов покрыты тонкой горькой кожицей, которую часто приходится удалять.  Миндаль и фисташки можно очистить путем бланшировки в кипящей воде; кожица отстает от ореха и легко снимается. Затем орехи следует просушить в духовке Но этот способ не столь эффективен при очистке фундука или бразильских орехов. Их лучше поместить на 15 минут в умеренно прогретую духовку; кожица засыхает и легко отшелушивается.

После обработки в горячей воде или духовке орехи можно очистить руками или завернуть в полотенце и энергично покатать под ладонями — этот способ особенно хорош для очистки маленьких круглых орехов.
Обработка кокосов требует другой техники. Прежде чем разбивать орех, удалите из него молоко. Для этого проколите все три мягких выступа — или «глазка» — на его скорлупе и вылейте жидкость. Чтобы расколоть орех, используйте большой нож. Если сделать надрез примерно в треть длины ореха от конца, противоположного тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срежьте белую мякоть и натрите ее на терке или мелко порубите.

Орехи не только украшают блюдо, но и вносят в него разнообразие. Для отделки иногда используются целые орехи, покрытые густым сиропом, а измельченные орехи можно добавить в начинку для печеных фруктов или посыпать ими блюло. Техника измельчения орехов продемонстрирована на следующей странице. Чтобы нарезать миндаль, разделите каждый орех на две половинки, положите их плоской стороной вниз и разрежьте каждую вдоль на 5—6 кусочков. Измельченные или нарезанные орехи приобретут особый вкус и цвет, если поместить их на 5 минут в духовку, прогретую до 180°С.

Молотые, толченые или тертые орехи выделяют ароматические масла и превращаются в прекрасные приправы.  Например, молотый миндаль, смешанный с сахаром, представляет собой основу для разнообразных сладких паст, а толченый фундук используется при изготовлении меренг. Орехи можно растолочь в ступке  или измельчить миксером.

Чтобы получить нежное, ароматное ореховое молоко для сладких кремов, например баварского, молоко или воду настаивают на толченом миндале или тертой мякоти кокоса.

Миндаль — с кожицей или без нее, а иногда слегка поджаренный — является основой для пралине. Это кондитерское изделие можно приготовить, покрыв миндаль карамелью и оставив его подсыхать в виде хрупкой плитки. Если порубить пралине ножом, им можно посыпать блюдо, а молотым пралине приправляют суфле и мороженое.

Неотложная медицинская помощь