Когда взбивают сырые яичные белки, в них попадает воздух в виде маленьких пузырьков. По мере взбивания эти воздушные пузырьки становятся мельче и многочисленнее, увеличивая объем белков и постепенно их уплотняя. Определенная степень, до которой следует взбивать белки, зависит от того, как вы намереваетесь их использовать: мягкая пенообразная консистенция подойдет дня суфле и муссов, а для меренг белки должны достичь стадии густой пены.
Успех или провал подобных десертов зависит от объема и плотности взбитых белков. Многое зависит от качества самих яиц, от выбора инструментов и их чистоты, а также от того, насколько хорошо вы владеете техникой взбивания.
Главный враг взбитых белков — это жир; легчайший намек на его присутствие помешает правильному взбиванию. Поскольку яичный желток содержит мною жира, отделять белок от желтка необходимо крайне осторожно. Если желток разорвется и проникнет в белок, его можно удалить ложкой, но на всякий случай все же следует разбивать каждое яйцо отдельно, над небольшой тарелкой, а затем уже добавлять белок в общую миску. Таким образом, если вы смешаете одно яйцо, то не испортите остальные.
В рецепты многих блюд, например, сладких соусов или мороженого входят не белки, а желтки. При приготовлении этих десертов следует отделять желтки от белков с такой же осторожностью. Белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде в течение 4 -5 дней и использовать по мере надобности. Перед тем как взбивать белки, дождитесь, когда они достигнут комнатной температуры: холодные белки плохо взбиваются.
Посуда должна быть тщательно очищена от жира, как и сами белки. Перед использованием промойте миску и венчик в горячей воде с мылом, а затем ополосните водой, смешанной с отжатым лимонным соком. Тщательно протрите посуду чистым полотенцем и только затем добавляйте в нее белки.
Для взбивания белков следует использовать миску из материала, который плохо поглощает жир — стекло, фарфор или нержавеющая сталь; хуже миска из пластика. Но лучше всего подходит посуда из необлицованной меди: химическая реакция между этим металлом и яичными белками укрепляет стенки образующихся воздушных пузырьков. В результате пена сохраняет свои свойства даже при смешивании с другими ингредиентами и, следовательно, дает лучшие результаты при приготовлении таких десертов, как меренги и суфле. Однако если вы оставите белки в медной посуде более, чем на 15 минут, то в результате другой химической реакции они изменят свой цвет.
Поскольку любое тусклое пятно на медной посуле помешает реакции, укрепляющей взбитые белки, внутренняя поверхность миски требует специальной обработки перед каждым использованием.
Размер и форма посуды также влияют на результаты. Миска должна быть достаточно велика для энергичного, размашистого взбивания. По форме внутренняя поверхность посуды должка быть полусферической, поскольку плоское дно помешает правильным движениям венчика.
Каплеобразный венчик — идеальный инструмент для взбивания белков; его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Если есть возможность, пользуйтесь венчиком с деревянной рукояткой — ее легко держать и с ней удобно работать.
Посуду следует располагать на расстоянии вытянутой руки — так вы сможете ритмично, движением от плеча работать венчиком, не напрягая предплечье и запястье.
Хотя белки можно быстро и без усилий взбить и в миксере, результат будет не идеальным: белки не расширяются так, как после ручного взбивания, поскольку лезвия машины не могут непрерывно захватывать весь их объем. Кроме того, при использовании миксера труднее судить об изменении в консистенции белков на разных стадиях взбивания. Разница между белками почти готовыми к использованию и белками, взбитыми до нужной консистенции — это вопрос нескольких взмахов венчика. Несколько лишних взмахов — и идеально взбитые белки превратятся в сухую и жесткую массу.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий