Для десертов, в которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, например фруктового желе на лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек.
Как правило, 5— 4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л волы, дают 1 л густого желе, которое может уплотнить еше 0,9 л жидкости. Однако чтобы приготовить таким способом желатин для десерта, необходимо несколько усовершенствовании. Во-первых, желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. И наконец, желе надо сделать прозрачным — сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусок ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой, к которой затем добавляется вино или фруктовый сок.
Для таких десертов, как баварские кремы подходит промышленный порошковый или листовой желатин. И не только потому, что для их приготовления не требуется много желатина (эти десерты содержит яйца или взбитые сливки), но и потому, что нежная консистенция желатина из телячьих ножек все равно не будет заметна в креме. Желатин в виде порошка используется быстро и легко; листовой желатин требует предварительного размачивания в течение 30 минут.Марки желатина слегка различаются по степени застывания готового продукта. Если производители указывают, сколько желатина использовать, следуйте их инструкциям. Если же нет, берите 15 г желатина - обычно 4 листа листового желатина — на 0,6 л жидкости; тогда десерт сможет поддерживать собственный вес. Если вы не намереваетесь выкладывать десерт из формы — уменьшите количество желатина примерно на треть.
Сообщения
Комментариев нет:
Отправить комментарий