Фруктовые пюре — один из ключевых элементов десертной кулинарии. Они используются при изготовлении мороженого и пудингов, а также соусов практически для всех десертов. Кроме того, пюре сами по себе могут служить освежающими блюдами — возьмем, для примера, кисель или воздушный коктейль, редко упоминаемые, но при этом классические и простые английские десерты.
Способ приготовления пюре зависит не только от того, как вы намереваетесь его использовать, но и от вида фруктов и от консистенции, которую необходимо получить. Из ревеня можно приготовить кисель, а из крыжовника — воздушный коктейль. В обоих случаях фрукты специально обрабазывают-ся, а затем размалываются впюре.
Для приготовления киселя ревень следует взбить со сливками, а для воздушного коктейля пюре из крыжовника вбивается в белоснежную массу из яичных белков и сахарного сиропа, который поддерживает белковую лену. Для коктейля подходят пюре как из сырых, так и из вареных фруктов, а для киселя лучше всего использовать достаточно кислые фрукты, которые бы компенсировали жирность сливок.
Смешивание пюре со сливками
Обработка ревеня. Удалите со стеблей все листья ревеня. Нарежьте стебли кусочками по 5 см. Положите их в большую кастрюлю, добавьте примерно в два раза меньшее по весу количество коричневого сахара и кусок сливочного масла Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тщательно размешайте содержимое. Накройте кастрюлю и готовьте смесь, пока ревень не станет мягким — примерно 20—30 минут.
Приготовление пюре. Чтобы десерт не получился водянистым, готовый ревень положите в дуршлаг и подождите, когда стечет лишняя жидкость Установите над миской специальное устройство для приготовления пюро и перерабатывайте по несколько ложек за 1 раз. Подождите, когда готовое пюре остынет.
Выбор способа приготовления пюре
Пропускание свожен малины через нейлоновое сито
Достаточно мягкие фрукты и ягоды, такие, как, например, спелая малина или бананы, можно пропускать через сито в сыром виде. Для кислых фруктов используйте нейлоновое сито, поскольку металлическое может оставить неприятный привкус Большинство фруктов, однако, необходимо размягчать, что требует специальной обработки. Чтобы пюре не получилось водянистым, не кладите в фрукты больше кусочка масла или одной ложки воды. Всю жидкость, которою выделяют сами фрукты, необходимо сцедить, но прн желании небольшое ее кйзичеетво можно затем снова добавить к фруктам. Фрукты можно обработать с помощью специального устройства (топ 2. сверху) или сита (в том случае пюре будет нежнее). Для переработки большого количества фруктов используйте цилиндрическое сито. Чтобы получить очень густое пюре, необходимое для приготовления некоторых фигурных десертов, подержите пюре на медленном огне, по крайней мере, 15 минут, постоянно помешивая, пока оно не загустеет.
Ананас имеет стишком волокнистую структуру, поэтому даже из обработанного ананаса трудно получить однородное торе. Чтобы ловиться нужного результата, переработайте его в сыром виде в электрическом процессоре в течение нескольких секунд.
Протирание яблока через цилиндрическое сито
Обработка ананаса в процессоре
Добавление сливок, взбейте сливки двойной жирности до консистенции мягкой пены. Смешайте пюре и сливки до получения однородной массы. Попробуйте смесь и по желанию добавьте сахар. Разложите кисель по бокалам; подавайте к столу со сладким печеньем — здесь миндальное песочное печенье. Кисель можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.
Легкость и невесомость благодаря взбитым белкам
Смешивание фруктового пюре и яичных белков. Налейте в кастрюлю немного воды. так. чтобы она лишь чуть прикрывала дно; добавьте немного сахара и крыжовник. Накройте кастрюлю и готовьте на медленном огне в течение 20—30 минут, пока ягоды не станут мягкими. Слейте всю воду. При помощи специального устройства приготовьте пюре из ягод и охладите его- Слегка взбейте яичные белки, пока они не потеряют прозрачность. Переложите к ним пюре.
Взбивание смеси. Приготовьте сахарный си рол до стадии тонких нитей и охладите его. Взбейте белки и пюре из крыжовника до консистенции мягкой лены. Медленно вливайте сироп в эту смесь, постоянно работая венчиком, чтобы жидкость быстро смешивалась с остальными ингредиентами.
Сервировка воздушного коктейля.
Продолжайте взбивать, пока коктейль не станет густым и почти белоснежным Немедленно подавайте к столу в отдельных бокалах или в общей вазе. К коктейлю следует подавать сладкое печенье или вафли (вверху). Если коктейль постоит, он медленно осядет, а излишнее взбивание приведет к потере густоты коктейля.
Неотложная
помощь важна для всех
Сообщество
разговор об автомобиле - единственное в своем роде.
Curss - бесплатный
каталог. Публикация новостей и статей.
Удаление сердцевины. Помойте несколько яблок — можно использовать как кислые, так и сладкие сорта. Установите яблоко на рабочей поверхности и маленьким острым ножом вырежьте сердцевину до середины. Переверните яблоко и повторите операцию.
Очистка яблок. Очистите примерно 5 см кожицы начиная от вершины каждого яблока. Чтобы яблоки не меняли свой цвет, натрите очищенные поверхности долькой лимона и выжмите немного лимонного сока 8 вырезанные отверстия.
Нарезание хлебных "подставок". Нарежьте «лобные ломтики толщиной в 1 см по количеству яблок (лучше всего от буханки, пролежавшей 1—2 дня). Удалите корочки, поставьте каждое яблоко на хлебный ломтик и нарежьте хлеб кружками с диаметром, примерно равным диаметру яблок (вверху). Если хлеб свежий, положите готовые кружочки в разогретую духовку и подсушите его.
Сообщения
