Приготовление желе

Фруктовое желе, выложенное из красивой рифленой формы, выглядит на редкость впечатляюще и обладает очень своевременной после обильной трапезы легкостью. Прозрачное желе на  иллюстрациях основано на желатине, приготовленном из телячьих ножек  и смешанном со свежим апельсиновым соком; добавление сока одного лимона помогает подчеркнуть фруктовый вкус. Апельсиновый сок можно заменить на бергамотовый или грейпфрутовый,  но тогда не следует добавлять лимон.
Для получения цитрусового сока используйте соковыжималку, а чтобы желе было прозрачнее, происдитс сок через сито, покрытое муслином.
Если вы используете желатин из телячьих ножек, просто растопите его на медленном огне и смешайте с чуть меньшим объемом фруктового сока. При желании добавьте сахар (хотя желатин из телячьих ножек подслащивается во время приготовления) — и затем перелейте жидкость в форму. Если же вы используете промышленный желатин, соблюдайте пропорции, указанные в инструкции изготовителей (в этом случае, возможно, потребуется добавление сахара). Размочив желатин, смешайте его с сахаром и водой и поставьте на медленный огонь, постоянно помешивая, пока желатин и сахар не растворятся.
Убедитесь, что количества желе достаточно для заполнения формы: если при выкладывании десерту придется проскользить более чем 1 см, он может повредиться от удара о сервировочное блюдо.
Чтобы желе застыло, его надо поставить в холодильник примерно на 4 часа (прикройте желе, чтобы оно не впитало посторонние запахи). При необходимости желе может простоять 1- 2 дня, но в этом случае оно потеряет свежий фруктовый аромат.
Сам процесс выкладывания желе из формы достаточно прост. Нагрейте форму, опустив ее на секунду в горячую воду: теперь, если перевернуть форму, желе легко выскользнет. Будьте внимательны, не передержите форму в горячей воде, иначе контуры желе растопятся и расплывутся.

Подготовка сока. Выжмите сок лимона и нескольких апельсинов. Оставьте его на 30 минут, а затем пропустите через сито, проложенное двумя слоями влажного муслина. Временной промежуток необходим для того, чтобы вся мякоть всплыла на поверхность сока (слова); этот толстый слой мякоти собирается в сите и помогает процессу процеживания.

  Смешивание сока с желатином. Слегка нагрейте желатин из телячьих ножек, пока он не растопится. Измерьте обьем сока — у вас должно быть чуть меньше половины обьема формы, а желатина должно быть чуть больше половины. Вылейте желатин в миску и смешайте его с соком Если вам не хватает жидкости, чтобы заполнить форму, добавьте желатина.

 Застывание желе. Чтобы ускорить процесс застывания, поставьте миску с желе в посуду побольше, заполненную колотым льдом. Помешивайте желе, пока оно не начнет густеть, а затем переложите его в холодную форму. Поставьте желе в холодильник на 4 часа. Проверяйте готовность желе, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать.

 Извлечение желе из формы. Проведите кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустите форму вгорячую воду, чтобы желе отошло.  Накройте форму тарелкой. Плотно прижав форму к тарелке, быстро переверните их. Поднимав форму, желе должно остаться на тарелке.

 Украшение и сервировка. Если желе все же слегка расплавилось в горячей воде, поставьте его ненадолго в холодильник. Украсьте желе свежими фруктами — здесь дольки апельсинов, очищенные от пленок.

Сообщество все об автомобиле приглашает принять участие в обсуждении.
Curss - бесплатный каталог. Добавь статью - скачай программу.
Доврачебная медицинская помощь важна для всех.

Фруктовые салаты

Фруктовые салаты относятся к самым простым н вместе с тем освежающим десертам. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к ряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновых или грейпфрутовых корок  или в половинках дыни. Фрукты побольше, такие, как ананас  и арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную «корзину» для нескольких порций салата.
Выбор фруктов для салата зависит от доступности ингредиентов и от личного вкуса. Всегда выбирайте свежие, спелые фрукты и пользуйтесь преимуществами каждого сезона: зимой, например, лучше подавать к столу груши, мандарины и яблоки, а летом — ягоды и мягкие фрукты. Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не включайте в одно блюдо более 4—5 фруктов.
Чтобы фрукты сохранили яркий цвет, очищайте и нарезайте их  в самый последний момент, а затем побрызгайте соком бергамота или лимона. Щепотка соли поможет обострить натуральный вкус фруктов. Если посыпать их сахаром и побрызгать вином, ромом, бренди или фруктовым ликером, то это даст тот же эффект. Например, ликер Гран Марнье хорошо подходит к цитрусовым салатам, грушевый ликер — к грушам, а кирш (или вишневая водка) — практически к любым фруктам. Из фруктовых пюре и фруктов или съедобных фруктовых корок, сваренных в слабом сиропе, получаются идеальные соусы. Эти дополнительные элементы можно использовать по одному или искать комбинации, которые лучше всего удовлетворяют наш вкус.

Тропический салат в «вазочке» из дыни 

Как разрезать дыню. Отделите от дыни стебелек и маленьким ножом наметьте небольшой надрез по окружности фрукта. По этой линии сделайте зигзагообразный узор вокруг центра дыни. Аккуратно раздвиньте половинки фрукта. Для устойчивости тонким слоем срежьте донышки каждой половинки.

 Удаление семян. Металлической ложкой удалите из обеих половинок семена и пленку между ними.  Перед тем как выбросить семена положите их в сито и немного пожмите, чтобы сохранить сок. Можно, если хотите, вырезать специальным ножом мякоть дыни, чтобы потом положить ее в салат или сделать пюре для приготовления мороженого.

 Добавление сиропа. Приготовьте слабый сироп, для улучшения вкуса и цвета можно сварить в сиропе фрукты или ягоды. Пока сироп охлаждается, подготовьте фрукты — в данном случае смесь тропических фруктов. Положите нарезанные фрукты в миску и залейте охлажденным сиропом.

 Размешивание салата. Побрызгайте салат небольшим количеством лимонного или бергамотового сока и добавьте щепотку соли. Смешивайте фрукты и сироп руками; при ручном способе каждый кусочек салата ровно покрывается сиропом, а хрупкие фрукты не повреждаются.

 Сервировка салата. Осторожно зачерпните салат ложкой и разложите по  половинкам дыни. Каждую половинку поставьте на отдельную тарелку. Наполненные дыни поставьте в холодильник за 2 часа перед подачей на стол.

Как смастерить природную корзину 

 Форма корзины. Обвяжите вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край «корзины». Острым ножом проведите две неглубокие арки по обе стороны стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, ко не касайтесь оснований ручки.

 Изготовление ручки. Отделите два клина, образовавшихся с двух сторон ручки, и сохраните их. Легкими пилящими движениями подрежьте мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке.

 Последний штрих. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавите мякоть арбуза из-под ручки. Подрежьте остальную мякоть по внутренней поверхности "корзинки" и удалите ее ложкой.

 Подготовка фруктов. Отделите арбузную мякоть на клиньях и выбросите корки. Кончиком ножа вычистите семечки и нарежьте мякоть кусочками. Подготовьте остальные фрукты — в данном случае апельсины, вишню и черный виноград. Положите фрукты в миску вместе с арбузом.

 Заполнение «корзины». Посыпьте фрукты сахаром, побрызгайте бергамотовым соком и добавьте щепотку сопи. Смешайте фрукты руками  и переложите в «корзину». Поставьте «корзину» в вазу, наполовину заполненную колотым льдом, и затем насыпьте ложкой вокруг еще льда.  Перед подачей на стол поставьте фрукты на 15 минут в холодильник.

Объединение что мы знаем об автомобиле приглашает принять участие в обсуждении.
Curss - бесплатный каталог. Здесь можно разместить свою статью.
Экстренная помощь - приоритет каждого из нас.

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ К ЕДЕ

Хотя для гостя и не представляет трудности очистить себе яблоко или банан прямо за столом, фрукты, предназначенные для салатов, украшений или сложных десертов, все же требуют предварительной подготовки. Сейчас будут продемонстрированы специальные техники обработки различных фруктов, от обычного апельсина до экзотического манго.
Цель такой обработки — освободить мякоть фрукта от всех жестких, несъедобных частей. Однако не следует выбрасывать побочные продукты. Собирайте сок, стекающий во время манипуляций, которые вы производите с фруктом; используйте также и съедобную кожуру (например, от персиков или груш), быстро сварив ее в сиропе.
Чтобы ваши фрукты имели по возможности наиболее свежий вкус и цвет, нарезайте их в самый последний момент. Используйте нож из нержавеющей стали, поскольку нож из обычной углеродистой стали оставляет на кислых фруктах металлический привкус. После нарезания некоторые фрукты, например персики, яблоки и груши, на воздухе быстро меняют свой цвет. Поэтому немедленно опустите их в лимонный сок, воду или сироп или натрите их долькой лимона.

Нарезание апельсиновых долек

Очистка апельсинов.

Медленно поворачивая апельсин одной рукой, другой аккуратно срезайте корку ровной спиралью с помощь маленького острого ножа. Если котите, можно срезать корку более тонким слоем и использовать ее затем для сиропа или для украшения десерта.

 Как правильно вырезать дольки.

Чтобы отделить каждую дольку апельсина от оболочки, которая ее окружает, подрежьте ее с обеих сторон между мякотью и оболочкой. Разложите дольки на блюде, чтобы туда стекал сок.

 Как выжать сок.

После того как вы вырезали все дольки, сожмите остатки апельсина над блюдом, чтобы собрать весь сок. Его можно подавать к столу вместе с дольками или использовать потом для приготовления сиропа.

Подготовка манго   

Очистка манго. Чтобы очистить спелый манго, не повредив его нежную мякоть, укрепите один конец фрукта на вилке. Разрежьте кожицу в длину на четыре части и отделите каждую полоску, захватив ее между большим пальцем и тупым концом ножа (вверху). Отложите кожицу.

 Нарезание манго. Движением на себя , разрежьте манго вдоль, обогнув косточку. Удалите косточку и отложите ее. Нарежьте манго кусочками для салата  или протрите через сито для приготовления пюре

Как вычистить папайю

 Удаление семян. Папайя представляет собой толстый слой сочной мякоти, окружающий сердцевину, наполненную маленькими семенами. С помощью небольшого ножа снимите кожицу вдоль фрукта тонкими полосками. Затем разрежьте папайю пополам и удалите семена ложкой. Если вы подаете к столу половинки фрукта, посыпьте их сахаром и побрызгайте лимонным соком; для салата нарежьте их тоненькими дольками.

Как открыть плод маракуйи

 Извлечение мягкой массы. Срежьте верхушки плодов маракуйи.  С помощью ложки вычерпайте в тарелку мягкую массу и съедобные семена. Скорлупу отложите. Мягкую массу и семена можно добавить в салат или в соус — например, для мороженого

Как отделить кожицу.

Очистка гладкого персика. Залейте фрукт очень горячей водой; через несколько секунд замените ее на холодную. Подрежьте кожицу, зажмите ее между большим пальцем и ножом и, потянув на себя, отделите полосками.

Как не повредить смородину 

 Отделение черенков от красной смородины. Поместите черенки небольшой веточки красной смородины между зубцами вилки Мягко потяните за основание черенков (вверчу). Ягоды упадут в тарелку целью и неповрежденные Их можно положить в салат в сыром или слегка сваренном виде.

Очистка киви 

 Удаление кожицы. С помощью маленького острого ножа (или ногтя) отделите грубую коричневую кожицу от фрукта. Ярко-зеленую мякоть нарежьте дольками для фруктового салата.

Скорая медицинская помощь - не так сложна,  как кажется.
Софт + - доступный каталог программ и статей.  Добавь статью - скачай программу.
Сообщество разговор об автомобиле приглашает вас принять участие в обсуждении.

Фрукты

В идеале приготовление любого продукта должно подчеркивать его естественные вкусовые достоинства, и поскольку хорошие, спелые фрукты не требуют от повара много работы, многие десерты из свежих фруктов производят максимальный эффект при минимальных физических затратах. Достаточно промыть или очистить фрукты, посыпать сахаром, спрыснуть вином или ликером — и вы получите великолепный десерт, который следует подавать прохладным, но не холодным, чтобы не пострадали запах и вкус фруктов. Свежая клубника в стакане с хорошим вином, например, представляет собой десерт настолько же экзотичный, насколько и крайне простой. И конечно, вы можете смешивать различные фрукты в салатах, подыскивая подходящие друг другу цвета, а также вкусы и фактуры.
Рецепты фруктовых десертов разнообразны — от обычных фаршированных печеных яблок до элегантных компотов. Если смешать фруктовое пюре со взбитыми сливками, получится прекрасный кисель, а если взбить его с яичными белками, можно приготовить воздушный коктейль; обложенное хлебом и запеченное, фруктовое пюре превращается в шарлотку, похожую на пудинг.
Перед тем как решить, какой десерт приготовить, проверьте, что вы можете сейчас купить. Насколько это возможно, покупайте фрукты, для которых наступил сезон. Они не только вкуснее, но и дешевле, поскольку продаются в избытке.
'Запомните признаки спелых фруктов. Самый явный признак — яркий цвет: зрелые абрикосы имеют золотистый оттенок, а спелый крыжовник рыжевато-коричневый или розоватый. Другие важные признаки — мягкость и аромат. Спелый ананас имеет сладкий запах, а в основании он легко поддается на слабое нажатие. Точно так же у созревшей дыни один конец ароматный и слегка мягкий, а если постучать по ней пальцем или взвесить на одной руке, она кажется пустой.
Фрукты имеют много разновидностей; различные сорта одного фрукта используются в разных целях. Твердые, сладкие яблоки, например, лучше всего класть в салаты, а мягкие сорта, которые не размягчаются во время приготовления, больше подходят для запекания или изготовления пюре. Груши с сочной сладкой мякотью идеальны для употребления в свежем виде, они переносят лишь краткое приготовление; твердые сорта отлично подходят для запекания или длительной термической обработки в вине. Купите и попробуйте как можно больше сортов разных фруктов, ведь опыт — лучший учитель, а приобретение такого опыта — сплошное удовольствие.

Сообщество все об автомобиле - единственное в своем роде.
Каталог+ - бесплатный каталог программ и статей.  Добавь статью - скачай программу.
Первая помощь всем  - не так сложна,  как кажется

Желатин

Желатин — главный ингредиент многих холодных десертов, отливаемых в формы. Он является основой для прозрачных винных или фруктовых желе, а также используется для оформления баварских кремов, муссов и фруктовых пюре.
Для десертов, в которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, например фруктового желе на  лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек.
Как правило, 5— 4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л волы, дают 1 л густого желе, которое может уплотнить еше 0,9 л жидкости. Однако чтобы приготовить таким способом желатин для десерта, необходимо несколько усовершенствовании. Во-первых, желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. И наконец, желе надо сделать прозрачным — сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусок ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани.  Оставшаяся чистая жидкость и будет основой, к которой затем добавляется вино или фруктовый сок.
Для таких десертов, как баварские кремы  подходит промышленный порошковый или листовой желатин.  И не только потому, что для их приготовления не требуется много желатина (эти десерты содержит яйца или взбитые сливки), но и потому, что нежная консистенция желатина из телячьих ножек все равно не будет заметна в креме. Желатин в виде порошка используется быстро и легко; листовой желатин требует предварительного размачивания в течение 30 минут.

Марки желатина слегка различаются по степени застывания готового продукта. Если производители указывают, сколько желатина использовать, следуйте их инструкциям. Если же нет, берите 15 г желатина - обычно 4 листа листового желатина — на 0,6 л жидкости; тогда десерт сможет поддерживать собственный вес.  Если вы не намереваетесь выкладывать десерт из формы — уменьшите количество желатина примерно на треть.

Каталог  статей

Яичные белки - воздушная основа десерта

Когда взбивают сырые яичные белки, в них попадает воздух в виде маленьких пузырьков. По мере взбивания эти воздушные пузырьки становятся мельче и многочисленнее, увеличивая объем белков и постепенно их уплотняя. Определенная степень, до которой следует взбивать белки, зависит от того, как вы намереваетесь их использовать: мягкая пенообразная консистенция  подойдет дня суфле и муссов, а для меренг  белки должны достичь стадии густой пены.

Успех или провал подобных десертов зависит от объема и плотности взбитых белков. Многое зависит от качества самих яиц, от выбора инструментов и их чистоты, а также от того, насколько хорошо вы владеете техникой взбивания.

Главный враг взбитых белков — это жир; легчайший намек на его присутствие помешает правильному взбиванию. Поскольку яичный желток содержит мною жира, отделять белок от желтка необходимо крайне осторожно. Если желток разорвется и проникнет в белок, его можно удалить ложкой, но на всякий случай все же следует разбивать каждое яйцо отдельно, над небольшой тарелкой, а затем уже добавлять белок в общую миску. Таким образом, если вы смешаете одно яйцо, то не испортите остальные.

В рецепты многих блюд, например, сладких соусов  или мороженого входят не белки, а желтки.  При приготовлении этих десертов следует отделять желтки от белков с такой же осторожностью. Белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде в течение 4 -5 дней и использовать по мере надобности. Перед тем как взбивать белки, дождитесь, когда они достигнут комнатной температуры: холодные белки плохо взбиваются.

Посуда должна быть тщательно очищена от жира, как и сами белки. Перед использованием промойте миску и венчик в горячей воде с мылом, а затем ополосните водой, смешанной с отжатым лимонным соком. Тщательно протрите посуду чистым полотенцем и только затем добавляйте в нее белки.

Для взбивания белков следует использовать миску из материала, который плохо поглощает жир — стекло, фарфор или нержавеющая сталь; хуже миска из пластика. Но лучше всего подходит посуда из необлицованной меди: химическая реакция между этим металлом и яичными белками укрепляет стенки образующихся воздушных пузырьков. В результате пена сохраняет свои свойства даже при смешивании с другими ингредиентами и, следовательно, дает лучшие результаты при приготовлении таких десертов, как меренги и суфле. Однако если вы оставите белки в медной посуде более, чем на 15 минут, то в результате другой химической реакции они изменят свой цвет.

Поскольку любое тусклое пятно на медной посуле помешает реакции, укрепляющей взбитые белки, внутренняя поверхность миски требует специальной обработки перед каждым использованием.

Размер и форма посуды также влияют на результаты. Миска должна быть достаточно велика для энергичного, размашистого взбивания. По форме внутренняя поверхность посуды должка быть полусферической, поскольку плоское дно помешает правильным движениям венчика.

Каплеобразный венчик — идеальный инструмент для взбивания белков; его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Если есть возможность, пользуйтесь венчиком с деревянной рукояткой — ее легко держать и с ней удобно работать.

Если вы уже начали взбивать белки, то продолжайте, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Продолжительна пауза может привести к тому, что белки осядут или разделятся на водянистую жидкость и комки — этот процесс иногда называют зернением.
Посуду следует располагать на расстоянии вытянутой руки — так вы сможете ритмично, движением от плеча работать венчиком, не напрягая предплечье и запястье.

Хотя белки можно быстро и без усилий взбить и в миксере, результат будет не идеальным: белки не расширяются так, как после ручного взбивания, поскольку лезвия машины не могут непрерывно захватывать весь их объем. Кроме того, при использовании миксера труднее судить об изменении в консистенции белков на разных стадиях взбивания. Разница между белками почти готовыми к использованию и белками, взбитыми до нужной консистенции  — это вопрос нескольких взмахов венчика. Несколько лишних взмахов — и идеально взбитые белки превратятся в сухую и жесткую массу.

curss.ru
неотложная помощь

Орехи: лакомство и украшение

Орехи — целые или толченые, в карамели или жареные — являются неотъемлемой частью десертной кулинарии. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы, что обычно не представляет трудности при наличии хороших щипцов. Кроме того, ядра орехов покрыты тонкой горькой кожицей, которую часто приходится удалять.  Миндаль и фисташки можно очистить путем бланшировки в кипящей воде; кожица отстает от ореха и легко снимается. Затем орехи следует просушить в духовке Но этот способ не столь эффективен при очистке фундука или бразильских орехов. Их лучше поместить на 15 минут в умеренно прогретую духовку; кожица засыхает и легко отшелушивается.

После обработки в горячей воде или духовке орехи можно очистить руками или завернуть в полотенце и энергично покатать под ладонями — этот способ особенно хорош для очистки маленьких круглых орехов.
Обработка кокосов требует другой техники. Прежде чем разбивать орех, удалите из него молоко. Для этого проколите все три мягких выступа — или «глазка» — на его скорлупе и вылейте жидкость. Чтобы расколоть орех, используйте большой нож. Если сделать надрез примерно в треть длины ореха от конца, противоположного тому, где находятся «глазки», орех раскроется по слабому шву. Срежьте белую мякоть и натрите ее на терке или мелко порубите.

Орехи не только украшают блюдо, но и вносят в него разнообразие. Для отделки иногда используются целые орехи, покрытые густым сиропом, а измельченные орехи можно добавить в начинку для печеных фруктов или посыпать ими блюло. Техника измельчения орехов продемонстрирована на следующей странице. Чтобы нарезать миндаль, разделите каждый орех на две половинки, положите их плоской стороной вниз и разрежьте каждую вдоль на 5—6 кусочков. Измельченные или нарезанные орехи приобретут особый вкус и цвет, если поместить их на 5 минут в духовку, прогретую до 180°С.

Молотые, толченые или тертые орехи выделяют ароматические масла и превращаются в прекрасные приправы.  Например, молотый миндаль, смешанный с сахаром, представляет собой основу для разнообразных сладких паст, а толченый фундук используется при изготовлении меренг. Орехи можно растолочь в ступке  или измельчить миксером.

Чтобы получить нежное, ароматное ореховое молоко для сладких кремов, например баварского, молоко или воду настаивают на толченом миндале или тертой мякоти кокоса.

Миндаль — с кожицей или без нее, а иногда слегка поджаренный — является основой для пралине. Это кондитерское изделие можно приготовить, покрыв миндаль карамелью и оставив его подсыхать в виде хрупкой плитки. Если порубить пралине ножом, им можно посыпать блюдо, а молотым пралине приправляют суфле и мороженое.

Неотложная медицинская помощь

Оттенки украшения

Многие однородные, ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Съедобные украшения, например, орехи  и фрукты, можно использовать в свежем или глазированном виде.
Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших, твердых фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонко нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.
Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть ее тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ее можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расплавленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить практически все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Медпомощь
Все об автомобиле

Сахар - универсальный ингредиент

Общим компонентом всех десертов является сахар. Им можно посыпать фрукты или взбить с ним яичные желтки для подливы. Во многих рецептах сахар необходимо сначала растворить и вскипятить с водой, чтобы получился сироп, который быстро и легко смешивается с другими ингредиентами.
Сироп используется для разных целей: например, в нем можно сварить фрукты  или соединить его с яичными желтками для приготовления некоторых видов мороженого. Из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотность сиропа (то есть пропорции сахара и воды) должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфс потребуют более густого сиропа. Если вы хотите приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, то лучше сварить самый густой: в последующем его можно разбавить до любой концентрации.
Подобно устаревшей — но удобной — стенографии, авторы книг по кулинарии для описания содержания сахара в сиропе иногда пользуются показаниями сахариметра — инструмента для измерения плотности сиропа в градусах по шкале Боме. Сейчас сахариметры практически вышли из употребления, но если вы встретите рецепт, требующий плотности сиропа, скажем, в 22°, то можете воспользоваться данной таблицей и найти соответствующие этому числу пропорции сахара и воды.
Лучший способ проверить, какой стадии достиг сахар в концентрированном сиропе, — измерить температуру кипящей жидкости. У сахара температура кипения выше, чем у воды, поэтому чем выше концентрация сахара, тем горячее будет сироп. Используйте специальный термометр , способный измерять такие высокие температуры.
Если у вас нет такого термометра следите за консистенцией сиропа и его цветом, также указывающими на смену стадий, которые проходит сахар.

Оказание первой медицинской помощи